Создать категорию, чтобы она не появилась в меню

В меню слева, или меню закладок вверху?
Какой вариант выдачи меню стоит?
для некоторых вариантов можно подправить вручную.
вообще просмотрите все файлы в /admin/db_rus/
там много интересного.